不只花生、堅果!「3種調味料」藏黃麴毒素 醫：高溫也殺不死

[懸壺子]

不只花生、堅果!「3種調味料」藏黃麴毒素 醫：高溫也殺不死
三立新聞網 健康中心／楊惟甯報導

不只花生、堅果！「3種調味料」藏黃麴毒素　醫：高溫也殺不死
黃麴毒素不只存在於花生、堅果，日常飲食中常見的穀物與辛香料，若保存不當也可能成為潛在風險來源。林口長庚醫院胃腸肝膽科教授、醫師李柏賢特別點名3款家庭常見的調味料，一旦保存不當，可能成為黃麴毒素悄悄滋生的溫床。

「你以為煮熟就沒事？」李柏賢指出，臨床上常有患者詢問，例如一整袋花生中只有幾顆發霉，是否只要挑掉就能安心食用？或是經過高溫烘烤、煮沸後是否就安全？對此他強調，這些都是常見的食安迷思。黃麴毒素的可怕之處，在於它不僅難以透過感官辨識，更具有高度穩定性，且無法透過加熱消滅。

李柏賢進一步說明，黃麴毒素是由特定黴菌在溫暖潮濕環境下產生的毒性代謝物，其中黃麴毒素B1更被國際癌症研究機構（IARC）列為第一類致癌物。若長期攝入，可能增加肝細胞癌風險，對肝臟造成慢性傷害。尤其對於本身已有B型肝炎、C型肝炎、脂肪肝或長期飲酒者，恐進一步放大形成「加乘效應」，增加罹癌機率。

對此，他也點出黃麴毒素的三大難纏真相：

一、耐熱：一般家庭水煮、油炸或烘烤，無法有效破壞毒素，即使加熱仍可能殘留。

二、肉眼難辨：發霉往往只是表面現象，毒素可能已擴散至整體食物，看似正常的部分也可能受污染。

三、感官盲點：即使沒有異味或異常外觀，也不代表安全，因為黃麴毒素濃度極低就可能產生影響，難以察覺。

此外，除了較為人熟知的花生製品、穀物與堅果外，李柏賢也特別點名「3種調味料」容易被忽略，分別是辣椒粉、胡椒粉與薑黃粉。這些辛香料常被放置於瓦斯爐旁或流理台附近，長期處於高溫與潮濕環境，加上本身氣味濃烈，容易掩蓋變質氣味，即使受潮或滋生黴菌，也難以察覺，反而成為隱形風險。

李柏賢建議，若想從源頭避免黃麴毒素，首先應選擇來源清楚、標示完整的產品，避免購買散裝或長時間曝露於空氣中的食品；其次，採取「少量多次」購買原則，避免囤貨過久。開封後應確實密封，並置於乾燥、陰涼環境，必要時可冷藏保存。一旦發現受潮、結塊、變色或異味，應整包丟棄，切勿僥倖食用。

「保肝的第一道防線，不是昂貴的保健品，而是日常生活中對食物保存細節多一點警覺。」李柏賢也提醒，許多長輩因習慣節儉，對於食物變質往往選擇「能吃就吃」，反而提高風險。建議民眾定期幫家中長輩檢查櫥櫃，清理存放過久的花生製品、堅果與調味粉類，避免無形中攝入毒素。